Mit welchem Wasser schmecken Espresso, Cappuccino, Cafe & Co am besten?

Coffeelovers entdecken beim genießen ihres Lieblingskaffees immer wieder neue Geschmackswelten. Denn abhängig von der Bohne und ihrer Herkunft, der Röstung und dem Mahlgrad, sowie der Zubereitungsart entfalten sich ganz unterschiedliche Aromen.

Kennst du das?

Du hast einen erstklassigen, teuren Kaffee gekauft, den optimalen Mahlgrad eingestellt und verwendest eine hochwertige Kaffeemaschine.
Trotzdem schmeckt der Kaffee einfach nicht!

In den meisten Fällen wird dem Wasser, mit dem der Kaffee zubereitet wird zu wenig Beachtung geschenkt. Dennoch spielt die Wahl des Wassers eine entscheidende Rolle. Immerhin hat es einen Anteil von 98 % bei Espresso, Cappuccino & Co.
Durch den Brühvorgang kommt es zu einem Wechselspiel der Kaffeearomen mit den Mineralien im Wasser. Dieser Prozess ist hauptverantwortlich für das spätere Geschmackserlebnis.

Was braucht man also

für die perfekte Tasse Kaffee außer hochwertige Bohnen, den perfekten Mahlgrad, und die passende Zubereitungsart?
Genau! Das geeignete Wasser!

Und genau hier fängt es an interessant zu werden, denn Wasser ist nicht gleich Wasser!
Starten wir mit dem Thema Frische: In Österreich sind wir mit der Qualität unseres Wasser verwöhnt und können im Gegensatz zu den meisten Teilen der Erde ein qualitativ hochwertiges Wasser genießen. Aber ist das wirklich so, oder glauben wir das nur, weil es uns von den Medien suggeriert wird?

Um diese Frage zu beantworten, muss man genauer hinsehen und unterscheiden, denn es gibt große  Unterschiede, um welches Wasser es sich handelt, woher es kommt, und wie es zu uns kommt.

Wasserarten

Aber eines nach dem anderen.

Beginnen wir mit den unterschiedlichen Wasserarten, man unterscheidet grob vier Klassifizierungen:

Leitungswasser

„Unser Leitungswasser in Österreich ist besonders sauber!“, das wird uns zumindest seit jeher von den Medien und der Politik vermittelt. 

Spätestens seit dem massiven Einsatz von Schädlings- und Unkrautvernichtungsmitteln in der Landwirtschaft leidet unser Trinkwasser jedoch enorm. Aber auch ins Grundwasser geleitete Hormon- und sonstige Medikamentenrückstände finden sich darin wieder. Darüber hinaus lösen sich aus teilweise uralten Wasserrohren stark gesundheitsschädliche Stoffe wie Blei, Teer, Aluminium und Schwermetalle.

Der Wiener Raum wird unter anderem mit im Ursprung natürlichem und wertvollem Hochquellenwasser versorgt. Allerdings muss es aus den Bergen in die Großstadt einen langen Weg durch Stollen und Rohrleitungen zurücklegen, und in millionenliter-fassenden Behältern zwischengelagert werden. Um das Wasser trinkbar zu machen, wird es mit Chlor behandelt.

Das Alles ist natürlich für den Einsatz als Kaffeewasser alles andere als optimal.

Tafelwasser

Tafelwasser wird in Flaschen abgefüllt, und ist eine maschinelle und chemische Aufbereitung von „Rohwasser“ aus einem Wasserreservoir.

Diese Mischung kann aus z.B. Trinkwasser, Grundwasser, Leitungswasser, Wasser aus Flüssen oder Bächen bestehen, und muss den chemischen und physikalischen Anforderungen der Trinkwasserverordnung entsprechen. Tafelwasser mit Kohlenstoffdioxid wird als “Sodawasser” bezeichnet.

Auch Leitungswasser kann als Tafelwasser abgefüllt werden. Es muss aber mit Zusatzstoffen oder einer UV-Bestrahlung behandelt werden, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Diese ist nötig, weil das Wasser den langen Weg in unsere Haushalte zurücklegen muss, und aufgrund des hohen Bedarfs von Städten in Reservoirs als Speicher und Puffer zwischengelagert wird. 

Neben Chlor können diese Zusatzstoffe auch Salze bzw. Salzlösungen sein.

Mineralwasser

wird maschinell aus der Tiefe an die Oberfläche gepumpt, und muss erst behandelt werden, um es trinkbar zu machen. Verfahren zum Abtrennen von Eisen-, Mangan- und Schwefelverbindungen sowie von Arsen sind zugelassen!

Kohlensäure- oder natriumhaltige Mineralwasser haben meist einen pH-Wert unter „7“ und sind somit chemisch betrachtet „sauer“. Mehr zu den Vor- und Nachteilen des pH-Wertes im Kapitel pH Wert.

Die Kunststoffe in PET tun ihr Übriges, von der Umweltbelastung durch den Verpackungsmüll und die mühsame Beschaffung mal abgesehen. Viele Menschen kaufen Mineralwasser wegen der Mineralien. Nachdem die Mineralien aber in anorganischer Form vorliegen und diese vom Körper nur sehr schwer verarbeitet werden können, ist der Ruf der handelsüblichen Mineralwässer – natürlich auch gestützt durch viel Werbung wesentlich besser als die Wirklichkeit. 

Also auch keine perfekte Lösung für unseren geliebten Kaffee.

Quellwasser

Die Besonderheit ist, dass dieses Wasser nicht wie viele andere aus dem Boden kommt, sondern einer Quelle „aus dem Berg“ entspringt.

Deshalb darf es sich auch als einziges Wasser Quellwasser nennen. Der große Vorteil: Es sickert über einen sehr langen Zeitraum von den Gebirgsgipfeln durch die Gesteinsschichten und wir dadurch auf natürlichste Weise gereinigt. UND: beim Sickern wird es mit wertvollen organischen Mineralien angereichert (im Gegensatz zu den anorganischen von Mineralwasser). Vor allem Hochgebirgsquellwasser bzw. Alpenquellwasser ist optimal, denn es ist vergleichsweise mineralienarm und basisch, beides Kriterien, die dem Kaffee gut tun. Außerdem unterstützt es den Reinigungsprozess des Körpers und kann dauerhaft in großen Mengen konsumiert werden.

Haben wir mit Quellwasser also das Wasser der Kaffeeweisen gefunden?

Kaffeewasser

Was genau bedeutet gutes Kaffeewasser?

Ob Wasser für die Zubereitung von Kaffee geeignet ist, entscheiden der Kalkgehalt bzw. der Härtegrad, sowie der pH Wert.
Kalkgehalt & pH Wert

Grundsätzlich gilt, dass kalkhaltiges Wasser den Kaffee schnell bitter macht und ihn abgestanden schmecken lässt. Auch ein zu niedriger Härtegrad ist nicht optimal, da weiches Wasser die Aromen des Kaffees unterdrückt – selbst bei besonders guten Kaffeebohnen.

Ebenso für die Entfaltung des Kaffeearomas verantwortlich ist der pH Wert. Besonders gut geeignet ist neutrales bis leicht basisches Wasser.

Sauberkeit & Frische

Eigentlich ganz logisch: Verwende bei der Zubereitung von Kaffee nur frisches, sauberes Wasser. Fremdkörper können nicht nur den Geschmack beeinträchtigen, sondern auch deine Maschine beschädigen. Auch chlorhaltiges Wasser ist für die Zubereitung von Kaffee nicht geeignet. Chlor im Wasser verhindert, dass wichtige Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem gemahlenen Kaffee gelöst werden.

Noch ein Tipp:

Für dein optimales Kaffeegenusserlebnis ist nicht nur beim Wasser, sondern auch bei der Kaffeemaschine auf Reinheit zu achten. Damit das Wasser nicht an Sauerstoff verliert, wodurch sich gesundheitsgefährdende Keime bilden können, ist es wichtig den Wassertank regelmäßig frisch zu befüllen. Den höchsten Sauerstoffwert in Österreich hat übrigens Freshwater.

Wasserhärte

Die Wasserhärte gibt an wie viele Erdalkalimetalle (insbesondere Kalzium und Magnesium) im Wasser vorhanden sind und wird in deutschen Härtegraden (°d Härtegraden) gemessen.

Man unterscheidet drei Härtebereiche:

  • Wasserhärtebereich WEICH: Wasserhärte geringer als 8,4° dH
  • Wasserhärtebereich MITTEL: Wasserhärte zwischen 8,5° dH bis 14,6° dH
  • Wasserhärtebereich HART: Wasserhärte höher als 14,6° dH

Die Wasserhärte hängt in erster Linie von den Boden- und Gesteinsverhältnissen durch die das Wasser gefiltert wird ab, und ist von Ort zu Ort unterschiedlich. Der handelsübliche Begriff Kalk bezeichnet die Mineralien Kalzium und Magnesium die im Wasser gelöst sind. Diese gelangen beim Durchsickern der Gesteinsschichten (vorrangig Kalkstein) ins Wasser. Ein hoher Kalkgehalt beeinflusst somit die Wasserhärte.

Nachdem der Großteil des Trinkwassers in Mittel- und Ostösterreich aus den nördlichen Kalkalpen stammt, ist Österreich reich an hartem Wasser. Zu diesen schroffen Kalkgebirgen zählen unter anderem die Hohe Wand, der Schneeberg, das Tote Gebirge, der Hochkönig, der Dachstein und die steirisches Hochschwabregion, allesamt beliebte Ziele bei Wanderern. 

Die durchschnittliche Wasserhärte liegt landesweit bei 11 °dH. In Wien beträgt die Wasserhärte etwa 6 bis 14 °dH, im Süden Wiens sogar bis zu 25 °dH. In Salzburg liegt der durchschnittliche Wert bei 9 bis 10 °dH und in Graz bei 15 bis 16 °dH. Oberösterreich 13 bis 20 °dH.

Den Wert des Leitungswassers in deiner Region kannst du auf der Website der österreichischen Wasserwerke nachsehen, dort sind die Wasserhärten nach Regionen und Städten aufgeschlüsselt.

Besonders kalkhaltiges Wasser sorgt zusätzlich dafür, dass die Kaffeemaschinen auf lange Sicht kaputtgehen, werden sie nicht genügend gereinigt. Sie benötigen deshalb passende Pflege und müssen regelmäßig entkalkt werden. Das erspart man sich, wenn man von Haus aus kalkarmes Wasser verwendet, wie es vor allem Alpenquellwasser ist.

Hartes Wasser besitzt die Eigenschaft, die feinen Fruchtsäuren der Kaffeebohne zu neutralisieren und lässt den Kaffee somit gehaltlos bzw. mit wenig Aroma erscheinen. Darüber hinaus gibt es einen ungewollten mineralischen Nebengeschmack, der sich auch als Kalkablagerungen bemerkbar macht. Diese Kalkablagerungen in zb Kaffeemaschinen können Bakterien & Schadorganismen begünstigen und sind mitverantwortlich für die Qualität des Kaffees.

Weiches Wasser hat zu wenige Inhaltsstoffe. Diese sind jedoch für eine entsprechende Entfaltung des Kaffeearomas zuständig. Dadurch entsteht säureintensiver & bitterer Kaffee.

Und wofür sind diese vielen Infos nun gut, wenn es um meinen perfekten Lieblingskaffee geht?

Kurz gesagt: Zu hartes Wasser ist nicht gut und zu weiches schon gar nicht. Für die Zubereitung von Kaffee ist Wasser mit einem Härtegrad zwischen 4-9°dH ideal. Alpenquellwasser aus der steirischen Hochschwabregion hat z.B. Härtegrad 9°dH, ist also sehr gut geeignet. 

pH Wert

Der saure oder basische Charakter einer wässrigen Lösung wird mit Hilfe des pH-Wertes angegeben.
Der pH-Wert kann von 0 (sehr sauer) bis 14 (sehr basisch) reichen. Dabei gilt: pH-Wert 7 = neutral 

Beim pH-Wert von Wasser handelt es sich um ein Maß für die Konzentration von freien Wasserstoffionen, die sauren oder basischen Charakter aufweisen. Somit ist der pH-Wert des Wassers eng an die Wasserhärte gekoppelt. Für gewöhnlich bewegt sich der pH-Wert bei Trinkwasser in einem leicht sauren bis schwach basischen Bereich. 

Zu hartes Wasser (also >14,6° dH) reagiert basisch. Ist das Wasser zu basisch, werden die im hochwertigen Kaffee vorkommenden Fruchtsäuren neutralisiert und unterdrücken somit die wünschenswerten feinen Säurenuancen im Kaffee. 

Saures Wasser hingegen verstärkt die säuerlichen Noten noch zusätzlich und es entsteht ein zu saurer Geschmack im Kaffee. Als optimales Kaffeewasser ist Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 bis leicht basisch (8).

Allerdings ist vom pH-Wert nicht nur der Geschmack abhängig, sondern auch die Lebensdauer der Kaffeemaschine. Ist das Wasser zu sauer, schadet es der Kaffeemaschine.

Spezielles Kaffeewasser bringt die optimalen Voraussetzungen für den Kaffee mit und schont dabei die Maschine.

Weitere relevante Inhaltsstoffe

Natürlich vorkommende Inhaltsstoffe:

Eisen:
sollte unter 0,5 mg/l liegen
(Freshwater = unter 0,01)

Kupfer:
sollte unter 0,5 mg/l liegen
(Freshwater = 0)

Chemisch zugesetzte Inhaltsstoffe

Hierbei ist besonders Chlor hervorzuheben, da es sich um eine chemische Substanz handelt, die dem Leitungswasser auf künstlichem Wege zur Desinfektion zugeführt wird. Damit werden Keime und Erreger beseitigt, die durch Einschwemmungen von Schmutz ins Grund- und Flächenwasser entstehen. 

Natürlich ist hierbei zu beachten, dass Chlor im Trinkwasser durchaus das „geringere Übel“ ist, als sämtliche Verunreinigungen. Allerdings hat es durchaus Auswirkungen auf den menschlichen Organismus und ist eine Überlegung wert sich nach Alternativen umzusehen. 

Vor allem auch da chemische Zusätze wie eben Chlor durch die störenden Geschmacks- und Geruchsstoffe einen negativen Einfluss auf das positive Geschmackserlebnis deines Kaffees hat

Fazit

das perfekte Wasser für deinen Kaffee

Zusammengefasst heißt das:

Für die perfekte Tasse Kaffee brauchst du Wasser …
mit einem pH-Wert zwischen 7 und 8
einem Härtegrad zwischen 4 und 9°dH
sauber, frisch und möglichst unbehandelt (ohne Chlorzusatz)

Geheimtipp von Baristas

Zum Schluss noch ein Geheimtipp von echten Baristas

Um einen Premium Kaffee zu genießen und spezielle Kaffees in Barista-Qualität zuzubereiten, macht das richtige Wasser auch im Profi Bereich große Unterschiede. Um höchste Qualitätsstandards zu erzielen und die ganze Aromen-Vielfalt der gerösteten Kaffeebohne zu erschließen, bedarf es eines speziellen, naturbelassenen Wassers. 

Nach vielen Tests und Verkostungen hat man das absolut beste Kaffeewasser gefunden: Baristas präferieren das kristallklare Wildalp Wasser aus unberührter steirischer Bergwelt mit „perfekten Kaffee-Zubereitungseigenschaften“.

Die besondere Charakteristik liegt in einer für die Kaffeezubereitung einmaligen Kombination aus Kalium-Magnesium und Sauerstoff. Der natürliche Sauerstoffgehalt dieses jungen und vitalen Wassers ist einmalig hoch und zählt mit einem Wert von 9,2 mg/l zu einer weltweiten Spitzengruppe.

Zum praktischen Nachfüllen des Wasserbehälters empfehlen wir die elektrische Minipumpe.

Und noch ein allerletzter Tipp:

Ein Hochgebirgsquellwasser wie Freshwater, regelmäßig und ausreichend getrunken tut dem Körper einfach sehr gut und balanciert den Flüssigkeitshaushalt perfekt. Noch dazu hat Freshwater den höchsten Sauerstoffwert aller Wässer in Österreich!

Hotline: +43 1 32 88 475-0